雞肉料理, 食譜

【食譜】台式鹽酥雞。利用少油煎炸一樣好吃,香酥脆又多汁的鹽酥雞在家就能自己做!


【食譜】台式鹽酥雞。利用少油煎炸一樣好吃,香酥脆又多汁的鹽酥雞在家就能自己做! @J&A的旅行
出國時往往最想念的就是台灣的鹽酥雞和滷肉飯,這兩種料理味道都滿多變的,無論是自製或是店面販售,每個人所呈現的味道都各有特色。

自從開始在家自己醃雞肉、炸炸雞後,就很少買外面的鹽酥雞了!
在家做不一定比較便宜,不過至少可以保證油、雞肉與調味料的品質,吃起來至少心理會覺得比較沒負擔´∀`
之前也試過以氣炸鍋取代油鍋烹調,成品外皮是「硬脆」而非「酥脆」,不過如果是先油炸過的炸雞再去用氣炸鍋逼油,口感上就還是酥脆為主。

自製炸雞最怕剩下太多油不好處理,我是採用少油、半煎炸的方式呈現,在炸的過程需要手動翻面,油量的使用也少很多!
肉的部分使用雞胸、雞腿都可以,加蛋醃漬也會讓雞胸更軟嫩,上次用雞胸醃了一個晚上、隔天炸太多沒吃完,沒想到後來用氣炸鍋回烤後肉質還是很軟嫩呢!

鹽酥雞食譜

【食譜】台式鹽酥雞。利用少油煎炸一樣好吃,香酥脆又多汁的鹽酥雞在家就能自己做! @J&A的旅行
醃漬的時間越長越容易入味,我自己是喜歡在前一晚就先醃漬或是中午醃、晚上炸,醃的時間短、味道相對就會淡一點,需要灑點椒鹽增加香氣,如果夠入味的話,不用灑椒鹽就很有味道。

食譜中的胡麻油我是用日本胡麻油,不加其實更像鹹酥雞,上次隨意淋了點胡麻油醃肉發現味道也滿不錯的,就寫在食譜中讓大家參考了。

鹽酥雞
雞胸2塊
此次使用400g
雞蛋1顆
醬油膏3大匙
大蒜20g
黑胡椒粉1/2小匙
1小匙
番薯粉(地瓜粉/木薯粉)80g
九層塔適量
(可省略)
胡麻油1/2小匙
(可省略)
【料理步驟快速閱讀】
1.雞胸切塊,加入調味料混合均勻、放冰箱醃漬入味。(醃一晚為佳)
2.醃好的雞肉裹上番薯粉、並靜置15分鐘反潮
3.熱油鍋,放入炸雞油炸
如果跟我一樣使用少油煎炸,那就是兩面各炸1分半左右,油炸時間會根據油溫高低、肉的大小、炸衣上色程度調整
※可剪開較大塊的肉確認中心是否熟透
tips
1.食譜內使用標準量匙,1大匙15ml、1小匙5ml
2.其實不加麻油更像鹹酥雞,不過上次醃肉時加了一點,覺得滿特別的,就寫上來給大家參考
3.雞肉份量、切塊大小會影響裹粉使用量,番薯粉使用量僅供參考

※一開始自製鹽酥雞時有參考小林分享的鹽酥雞食譜,後來再逐次修改調整成目前的配方。


前一張照片忘記把炸雞的裹粉入鏡了XD
我是用這包番薯粉,他的顆粒比較細一點,不過價格較高(400g價格是8、90元左右)。

不過這牌子好像不是每家超市賣場都有鋪貨,我每次購買至少都帶兩包~(整個很怕需要的時候買不到)
我曾在家樂福看過、後來去又找不到了,上一次購買是在JASON超市買到的,提供給大家參考。

鹽酥雞料理步驟

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【前置作業】
蒜頭壓成蒜末。
我是用壓蒜器壓成蒜末,這樣比較入味的感覺。

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雞胸表面有脂肪的話建議切除口感較佳。

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【步驟一】
將雞胸切成塊狀,大小依照個人喜愛即可。

我會切比較大塊,這樣咬起來比較過癮,吃到的炸衣量也會少一點點,感覺比較沒有罪惡感XDDD(要吃炸雞還怕罪惡)

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【步驟二】
將所有的醃料:雞蛋、醬油膏、黑胡椒、糖、蒜末、胡麻油放入碗中抓醃。

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將醃料與雞肉混合均勻,並確保每塊雞肉都有裹附醃料,接著蓋上保鮮膜或蓋子後放入冰箱醃漬入味。

  • 鹽酥雞醃漬時間分享

醃漬時間越久越入味,尤其我切的較大塊(一塊雞胸切6~8塊),醃漬時間也需要更久。
目前有試過幾種不同醃漬時間的入味程度,提供給大家參考。

前一天醃 ➤ 前一天晚上先醃,隔天中午或晚上炸,這樣最入味、炸好後完全不用再灑椒鹽就很夠味!
下午醃、晚上炸 ➤ 醃漬時間大約3小時,也算有入味、但鹹香味沒有醃過夜重。
醃漬20~30分鐘 ➤ 成品是淡淡的香氣、鹹度不高,需要灑點椒鹽提味增香。

如果臨時想醃肉吃鹽酥雞、希望能快速入味的話,可以用牙籤或叉子在雞胸上戳洞、雞肉切小塊一點也能入味快一點。

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【步驟三】
醃好的雞肉均勻裹上番薯粉、並靜置15分鐘反潮。

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等雞肉反潮完畢就可以準備下鍋油炸啦!

反潮的意思是靜置完畢的雞肉會看不太到白色番薯粉原貌,這樣才是將番薯粉牢牢吸附在上方、炸的時候外皮也不會分離。

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【步驟四】
熱油鍋、放炸雞!
油溫測量方式我是參考小林的方法,灑一點番薯粉進去、番薯粉馬上浮起來的話就代表油溫足夠、可以入鍋油炸了。

我是使用鍋底約14cm的鍋子,油大蓋放1.5~2公分左右,以煎炸的的形式來炸雞!
較厚的雞肉,我是兩面大概各炸1分半~2分鐘,基本上總時間落在3分鐘,會再依照上色狀況調整,較薄的雞肉也會縮短時間。

注意!每塊雞肉厚度不同,油炸時間僅供參考!
如果油溫高、外皮已經上色的話就可以翻面了,初次炸如果怕沒熟,也可以拿料理剪刀剪一塊大塊的炸雞看一下熟度,就能知道所需時間。

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炸好的雞肉放到瀝油網上瀝油,更能保持酥脆的外皮。

至於要不要回炸就看個人喜好,畢竟我用少量油炸、要回炸也比較花時間,基本上不太需要回炸也很酥脆、沒有明顯的油量餘留在炸衣上方,如果覺得表面油的時候,我就是丟到氣炸鍋逼油。

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我使用的鍋子大小與油量會需要分2~3次才能炸完,炸好一批後會拿濾勺將油鍋中的碎屑撈出,避免持續高溫油炸變焦黑,依附在之後放入的炸雞上。

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因為少油的關係,九層塔沒辦法像鹽酥雞店跟雞肉一起炸,就單炸九層塔搭配也不錯囉。

鹽酥雞成品

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鹽酥雞炸好後,可以自己先試試看味道,覺得不夠鹹可以再灑點椒鹽增添風味!

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沒買到九層塔的時候就會灑蒜末增香,偶爾也會兩種通通加,香氣更上一層樓!
也可以搭配冰鎮去辛辣味的生洋蔥絲或是炸過的洋蔥,前者脆甜多汁、後者是溫潤的香甜,與鹽酥雞搭配都很對味。

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外層裹的炸衣口感香又酥脆不油膩,涼掉也還保有酥酥口感不濕軟。
不過如果隔餐吃的話外皮就會變軟,要再依靠氣炸鍋或烤箱回復酥脆度。

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雞胸肉的口感也很濕潤不乾柴!

如果是油炸新手、炸的時間還不太會掌握,可以先用雞腿肉製作鹽酥雞,雞腿較不容易因為多炸幾秒就變得乾柴。

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鹽酥雞可以當做點心宵夜,也可以再煮個飯、燙個青菜變成正餐。

列印食譜 Print Recipe

鹽酥雞食譜

鹽酥雞

J&A的旅行
自從開始在家自己醃雞肉、炸炸雞後,就很少買外面的鹽酥雞了!在家做不一定比較便宜,不過至少可以保證油、雞肉與調味料的品質,吃起來至少心理會覺得比較沒負擔。
Course Main Course
Cuisine Taiwanese
Servings 2 people

食材
  

  • 雞胸 2塊(此次重量400g)
  • 雞蛋 1顆
  • 醬油膏 3大匙
  • 大蒜 20g
  • 黑胡椒粉 1/2小匙
  • 1小匙
  • 胡麻油 1/2小匙(可省略)
  • 九層塔 適量(可省略)
  • 番薯粉(地瓜粉/木薯粉) 80g

步驟
 

  • 雞胸切塊,加入調味料混合均勻、放冰箱醃漬入味。(醃一晚為佳)
  • 醃好的雞肉裹上番薯粉、靜置15分鐘反潮
  • 熱油鍋,放入炸雞油炸。
    如果跟我一樣使用少油煎炸,那就是兩面各炸1~1分半左右,油炸時間會根據油溫高低、肉的大小、炸衣上色程度調整
    ※可剪開較大塊的肉確認中心是否熟透

Notes

  • 喜歡麻油香的話可以加點麻油進去增添香氣,麻油味喜歡濃一點可以放1小匙,1/2小匙的量有的朋友覺得味道不夠濃
  • 雞肉份量、切塊大小會影響裹粉使用量,番薯粉使用量僅供參考
Keyword 台式鹽酥雞食譜, 雞肉食譜, 鹽酥雞

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